Qual o Estilo da Minha Cerveja?

Na minha terceira leva fiz uma Pilsen e depois por curiosidade fui pesquisar qual seria o seu estilo já que ao invés de usar malte Pilsen usei o Pale Ale na receita.

Li em algum lugar que uma cerveja Lager (da qual as pilsens são uma sub-categoria) pode sim ser feita com malte Pale Ale, pode ser que fique uma American Pale Lager ou coisa parecida.

Alguns colegas da lista de e-mails da Acerva Paulista me disseram que o estilo de cerveja não depende dos ingredientes usados mas sim do resultado final, devendo-se observar a cor, corpo (densidade), amargor e mais algumas características. –> informação errada.

Concluo que o que chamei de Pilsen ao escrever sobre a terceira leva de cerveja que fiz pode no fim ser outro estilo que só vou descobrir quando ver e degustar da gelada. –> informação errada.

CORREÇÃO: A cerveja é do estilo Ale ou Lager (dentre elas a Pilsen) dependendo do processo de fermentação, do fermento utilizado. Neste caso usei a levedura W-3470, que é do tipo lager, e fiz a fermentação em temperaturas baixas e por longo período, portanto é mesmo uma Pale Lager.

Abaixo uma tabela periódica de estilos de cerveja com classificação baseada em densidade, cor, quantidade de álcool, etc, bem curiosa:

Tabela Periódica de Estilos de Cervejas.

Tabela Periódica de Estilos de Cervejas.

Mostrando a Cor que Ficou a Minha Cerveja.

Mostrando a Cor que Ficou a Minha Cerveja.

PS: hoje engarrafei a cerveja e pelo jeito ficou uma American Pale Lager mesmo pela coloração mais acobreada, tipo essa abaixo.

Terceira Leva – A Brassagem da American Pale Lager

Já um pouco mais adaptado ao uso do equipamento me senti mais tranquilo nesse dia. Sanitizei tudo, esterelizei e fiquei esperando o amigo Oliver que viria pra filmar a brassagem pois em breve ele vai lançar um site sobre cervejas caseiras.

Outro amigo que veio foi o Helder, que eu também ainda não conhecia, participante da lista de e-mails da Acerva Paulista que me pediu pra vir conhecer o equipamento por que está com intenção de começar a produzir também.

Passo-a-passo anotado, tudo preparado e dei início. Como o Oliver estava filmando não consegui registrar em fotos, mas em breve (e se ele permitir!) vou colocar o vídeo editado por ele aqui nesse texto.

Era a primeira vez que eu iria fazer uma pilsen, como haviam me dito que tinha que tomar mais cuidados eu me preparei um pouco mais, li bastante sobre o assunto pra não ter surpresas durante o percurso.

Os maltes eu comprei moídos novamente, sei que ainda precisarei comprar um moedor mas por enquanto a minha idéia é facilitar meu trabalho pra me empolgar ainda mais.

Mantive durante 1 hora em cada temperatura: 60 e 72ºC. Finalizei com 15 minutos a 78ºC.

Tudo ocorreu dentro do previsto, o meu maior erro nessa brassagem foi ter me empolgado com a presença dos amigos e ter bebido um pouco a mais do que quem está fazendo cerveja deveria!

Durante o processo mais 3 amigos chegaram e o que era brassagem virou bebedeira e churrasco. Estiveram presentes os amigos Marcelo “Barba” Saraiva, Caetano “Jabuti” Moruzzi e Luiz “Phillip” Boschi.

Churrascão, música e cerveja rolando nos copos e nós terminando de fazer tudo embriagados. O processo de resfriamento do mosto demorou pois precisava chegar em 12ºC pra inocular a levedura.

Pro resfriamento do mosto fiz um outro teste, diferente do que fiz nas 1ª e 2ª leva:

– coloquei o mosto na panela de cima

– coloquei muito gelo e água na panela de baixo

– desta vez fiz a água gelada circular por dentro do chiller que estava imerso no mosto

Fiquei mais satisfeito, a temperatura baixou em 1 hora pra 12ºC.

Pras cervejas Lagers o indicado é que a inoculação do fermento seja feita já na temperatura que será usada pra fermentação, portanto foi isso o que fiz.

Como demorou pra resfriar até chegar em 12ºC no final eu já estava colocando meu cachorro na cabeça, meu amigo estava mexendo o mosto com o termômetro pra esfriar mais rápido (tanto é que deixou cair lá dentro e enfiou o bração dentro pra pegar achando que eu não vi!) e a galera tava só na risada.

Fica a dica pros iniciantes: se for fazer cerveja não beba muito!

Agora a cerveja está na fase de fermentação que vou descrever num outro texto, mas fica a expectativa pra ver se ela resistiu a tantos erros que a podem ter contaminado.

Abaixo vídeos do site De Bruer TV:

Décima Quinta Leva: A Receita da Cameriere Kolsch

Usei a base de malte de uma Munich Helles, que é uma lager, mas estou fermentando com o US-05, um fermento do tipo Ale. Por isso acho que vai ficar parecido com uma Kolsch.

A receita para 100 litros foi a seguinte:

  • 12,8kg de malte pilsen
  • 5,7kg de malte Vienna
  • 2,65kg de malte Munich
  • 100g de lúpulo Hallertauer Tradition (60 minutos)
  • 70g de lúpulo Saaz (30 minutos)
  • 80g de lúpulo Saaz (0 minuto)
  • 4 pacotes de levedura US-05
  • aquecer a água a 40ºC e colocar o malte
  • subir para 50ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 60ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 70ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 78ºC e deixar por 5 minutos
  • 1 hora de fervura intensa, adicionando o lúpulo conforme descrito acima
  • fazer o whirpool e aguardar 20 minutos
  • fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Agora estou aguardando!

Décima Quinta Leva: A Brassagem da Kolsch

Ontem arrumei todo o equipamento e conferi se estava tudo em ordem, então deixei tudo preparado pra brassagem de hoje, planejamento nunca é demais.

Por estar sem energia elétrica em casa fiz as rampas de temperatura sem recircular o mosto, como costumo fazer. Admito que desta forma de hoje o controle das temperaturas foi extremamente mais fácil.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Tudo correu muito bem, atingindo a OG de 1045 quando o esperado pelo Beer Smith era 1047. O mosto ficou com uma cor bonita e o cheiro do lúpulo Saaz deu água na boca.

Em breve escrevo sobre a fermentação e maturação desta leva!

Fervura do Mosto

Os objetivos da fervura são:

– evaporação da água excedente.

– coagulação das proteínas – que posteriormente irão decantar.

– transferência dos componentes amargos do lúpulo pro mosto.

– esterilização do mosto.

– inativação das enzimas.

– eliminação das substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.

A fervura é isso mesmo, ferver! Mandar o mosto pra uma panela já sem os grãos e aumentar a temperatura pra cerca de 100ºC, proporcionando a agitação do líquido devido ao calor.

Cervejeiros caseiros fazem a fase da fervura com a panela destampada, pra que substâncias voláteis sejam excluídos do mosto. Para se obter uma boa qualidade do mosto indica-se um coeficiente de evaporação de 7% a 8%, não me pergunte o por que!

Para acontecer a coagulação ideal das proteínas pode-se fazer a acidificação do mosto caso ele esteja longe de 5,2 de pH. Nunca fiz isso e já fiz cervejas bem legais.

Ao final do tempo de fervura, normalmente de 1h a 1h30 dependendo da receita da cerveja, nós fazemos o wirpool. Uso uma pá mesmo pra girar o mosto na panela, formando um redemoinho que vai facilitar a decantação dos materiais sólidos, que irão acumular no fundo da panela.

Com o mosto ainda quente, como uso bomba pra fazer a trasfega, costumo durante a fervura lavar a panela de mostura e deixá-la pronta pra receber o mosto novamente. Com isso, usando a mesmo bomba, transfiro o mosto após o wirpool pra panela de mostura colocando um filtro de café ou um chumaço de gaze estéril na ponta da mangueira, já filtrando um pouco a cerveja nesta fase.

 

Mosturação e Rampas de Temperatura

A mosturação, trazendo pra palavras fáceis, é fazer um chá dos maltes de cevada e possíveis adjuntos. Simplesmente colocá-los em água quente seguindo obviamente algumas regras. As temperaturas da água onde o malte vai descansar chamam-se rampas.

Uma das coisas mais importantes na produção da cerveja são as rampas de temperatura usadas durante a brassagem. Elas que vão determinar algumas características da cerveja, tendo influência sobre seu corpo (densidade), graduação alcoólica, estabilidade da espuma, turvação e muito mais. Algumas rampas são indispensáveis pra nutrição da levedura que posteriormente se alimentará do açúcar do mosto.

O malte é colocado na água quente e as rampas de temperatura determinadas pelo cervejeiro são seguidas a partir de então.

Abaixo um resumo das principais rampas, sempre começando pelas temperaturas mais baixas partindo pras mais altas:

rampas

Em cada um desses intervalos de temperatura acontece a quebra de um tipo de proteína e aminoácido. O malte é praticamente a única fonte deles para o mosto cervejeiro, tendo na faixa de 8% a 16% em sua composição. A quebra do amido é necessária pra que a levedura consiga metabolizá-lo e transformá-lo em gás carbônico e álcool durante a fermentação.

Depois de fazer todas as rampas o cervejeiro faz o mash-out, que é elevar a temperatura pra cerca de 78ºC de forma que termine a conversão enzimática. Sempre antes de terminar a mosturação sugiro que usem o Teste do Iodo, facilmente encontrado em lojas de insumos cervejeiros, pra ver se toda a conversão dos açúcares foi realizada.

Indico que façam uma mosturação com a quantidade de água controlada pra que o mosto não fique muito ralo, pois a concentração da mostura preserva as enzimas proteólicas.

 

 

 

Décima Quarta Leva: A Receita da Cameriere Samba Obama Black IPA

Black IPA com lupulagem americana, usei o seguinte:

– 25kg de malte Pale

– 2kg de malte Biscuit

– 1kg de malte chocolate

– 1kg de malte Crystal 120

– 1kg de malte Black Patent 500

– 120g de lúpulo Falconers Flight (60 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (60 minutos)

– 120g de lúpulo Falconers Flight (5 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (5 minutos)

– 4 saches de levedura West Coast Yeast M44

– aquecer a água a 75 graus e colocar o malte, manter a temperatura a 66 graus por 1h10

– mash out a 78 graus por 10 minutos

– subir para 78ºC e manter por 10 minutos (mash-out)

– fervura intensa por 1 hora, adicionando o lúpulo conforme descrito acima

– fazer o whirpool e aguardar 20 minutos

– fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Décima Quarta Leva: A Brassagem da Cameriere Samba Obama Black IPA

Decidi brassar depois de um longo período sem fazer cerveja. Estava com o fundo falso novo e querendo estreá-lo. Como vamos fazer uma cerveja da minha loja Capitão Barley ainda nesse ano resolvi arriscar uma Black IPA pra ver como sairá.

Chamei os amigos cervejeiros e alguns deles vieram me ajudar: Douglas Giacomini (e sua esposa Carmen), Leonardo Satt, Rodrigo Casarin, Maurício Ghigonetto e Osvaldo Henrique (e a namorada Dani). Foi uma tarde divertida com churrasco, muita cerveja, música e cerveja na panela!

Montei tudo logo cedo de manhã e por volta das 12h o Fred chegou, aí sim consegui acender o fogo e começar a brassagem. Foram quase 30 kilos de malte, 480 gramas de lúpulo e muita risada.

Tudo correu bem, o fundo falso funcionou perfeitamente em conjunto com a bazuka. Da receita original apenas me esqueci de colocar os 3 kilos de açúcar durante a fervura, mas o resultado ficou ótimo.

Agora é esperar o fermento trabalhar e beber o resultado!