Qual o Estilo da Minha Cerveja?

Na minha terceira leva fiz uma Pilsen e depois por curiosidade fui pesquisar qual seria o seu estilo já que ao invés de usar malte Pilsen usei o Pale Ale na receita.

Li em algum lugar que uma cerveja Lager (da qual as pilsens são uma sub-categoria) pode sim ser feita com malte Pale Ale, pode ser que fique uma American Pale Lager ou coisa parecida.

Alguns colegas da lista de e-mails da Acerva Paulista me disseram que o estilo de cerveja não depende dos ingredientes usados mas sim do resultado final, devendo-se observar a cor, corpo (densidade), amargor e mais algumas características. –> informação errada.

Concluo que o que chamei de Pilsen ao escrever sobre a terceira leva de cerveja que fiz pode no fim ser outro estilo que só vou descobrir quando ver e degustar da gelada. –> informação errada.

CORREÇÃO: A cerveja é do estilo Ale ou Lager (dentre elas a Pilsen) dependendo do processo de fermentação, do fermento utilizado. Neste caso usei a levedura W-3470, que é do tipo lager, e fiz a fermentação em temperaturas baixas e por longo período, portanto é mesmo uma Pale Lager.

Abaixo uma tabela periódica de estilos de cerveja com classificação baseada em densidade, cor, quantidade de álcool, etc, bem curiosa:

Tabela Periódica de Estilos de Cervejas.

Tabela Periódica de Estilos de Cervejas.

Mostrando a Cor que Ficou a Minha Cerveja.

Mostrando a Cor que Ficou a Minha Cerveja.

PS: hoje engarrafei a cerveja e pelo jeito ficou uma American Pale Lager mesmo pela coloração mais acobreada, tipo essa abaixo.

Terceira Leva – A Brassagem da American Pale Lager

Já um pouco mais adaptado ao uso do equipamento me senti mais tranquilo nesse dia. Sanitizei tudo, esterelizei e fiquei esperando o amigo Oliver que viria pra filmar a brassagem pois em breve ele vai lançar um site sobre cervejas caseiras.

Outro amigo que veio foi o Helder, que eu também ainda não conhecia, participante da lista de e-mails da Acerva Paulista que me pediu pra vir conhecer o equipamento por que está com intenção de começar a produzir também.

Passo-a-passo anotado, tudo preparado e dei início. Como o Oliver estava filmando não consegui registrar em fotos, mas em breve (e se ele permitir!) vou colocar o vídeo editado por ele aqui nesse texto.

Era a primeira vez que eu iria fazer uma pilsen, como haviam me dito que tinha que tomar mais cuidados eu me preparei um pouco mais, li bastante sobre o assunto pra não ter surpresas durante o percurso.

Os maltes eu comprei moídos novamente, sei que ainda precisarei comprar um moedor mas por enquanto a minha idéia é facilitar meu trabalho pra me empolgar ainda mais.

Mantive durante 1 hora em cada temperatura: 60 e 72ºC. Finalizei com 15 minutos a 78ºC.

Tudo ocorreu dentro do previsto, o meu maior erro nessa brassagem foi ter me empolgado com a presença dos amigos e ter bebido um pouco a mais do que quem está fazendo cerveja deveria!

Durante o processo mais 3 amigos chegaram e o que era brassagem virou bebedeira e churrasco. Estiveram presentes os amigos Marcelo “Barba” Saraiva, Caetano “Jabuti” Moruzzi e Luiz “Phillip” Boschi.

Churrascão, música e cerveja rolando nos copos e nós terminando de fazer tudo embriagados. O processo de resfriamento do mosto demorou pois precisava chegar em 12ºC pra inocular a levedura.

Pro resfriamento do mosto fiz um outro teste, diferente do que fiz nas 1ª e 2ª leva:

– coloquei o mosto na panela de cima

– coloquei muito gelo e água na panela de baixo

– desta vez fiz a água gelada circular por dentro do chiller que estava imerso no mosto

Fiquei mais satisfeito, a temperatura baixou em 1 hora pra 12ºC.

Pras cervejas Lagers o indicado é que a inoculação do fermento seja feita já na temperatura que será usada pra fermentação, portanto foi isso o que fiz.

Como demorou pra resfriar até chegar em 12ºC no final eu já estava colocando meu cachorro na cabeça, meu amigo estava mexendo o mosto com o termômetro pra esfriar mais rápido (tanto é que deixou cair lá dentro e enfiou o bração dentro pra pegar achando que eu não vi!) e a galera tava só na risada.

Fica a dica pros iniciantes: se for fazer cerveja não beba muito!

Agora a cerveja está na fase de fermentação que vou descrever num outro texto, mas fica a expectativa pra ver se ela resistiu a tantos erros que a podem ter contaminado.

Abaixo vídeos do site De Bruer TV:

Décima Quinta Leva: A Receita da Cameriere Kolsch

Usei a base de malte de uma Munich Helles, que é uma lager, mas estou fermentando com o US-05, um fermento do tipo Ale. Por isso acho que vai ficar parecido com uma Kolsch.

A receita para 100 litros foi a seguinte:

  • 12,8kg de malte pilsen
  • 5,7kg de malte Vienna
  • 2,65kg de malte Munich
  • 100g de lúpulo Hallertauer Tradition (60 minutos)
  • 70g de lúpulo Saaz (30 minutos)
  • 80g de lúpulo Saaz (0 minuto)
  • 4 pacotes de levedura US-05
  • aquecer a água a 40ºC e colocar o malte
  • subir para 50ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 60ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 70ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 78ºC e deixar por 5 minutos
  • 1 hora de fervura intensa, adicionando o lúpulo conforme descrito acima
  • fazer o whirpool e aguardar 20 minutos
  • fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Agora estou aguardando!

Décima Quinta Leva: A Brassagem da Kolsch

Ontem arrumei todo o equipamento e conferi se estava tudo em ordem, então deixei tudo preparado pra brassagem de hoje, planejamento nunca é demais.

Por estar sem energia elétrica em casa fiz as rampas de temperatura sem recircular o mosto, como costumo fazer. Admito que desta forma de hoje o controle das temperaturas foi extremamente mais fácil.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Tudo correu muito bem, atingindo a OG de 1045 quando o esperado pelo Beer Smith era 1047. O mosto ficou com uma cor bonita e o cheiro do lúpulo Saaz deu água na boca.

Em breve escrevo sobre a fermentação e maturação desta leva!

Fervura do Mosto

Os objetivos da fervura são:

– evaporação da água excedente.

– coagulação das proteínas – que posteriormente irão decantar.

– transferência dos componentes amargos do lúpulo pro mosto.

– esterilização do mosto.

– inativação das enzimas.

– eliminação das substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.

A fervura é isso mesmo, ferver! Mandar o mosto pra uma panela já sem os grãos e aumentar a temperatura pra cerca de 100ºC, proporcionando a agitação do líquido devido ao calor.

Cervejeiros caseiros fazem a fase da fervura com a panela destampada, pra que substâncias voláteis sejam excluídos do mosto. Para se obter uma boa qualidade do mosto indica-se um coeficiente de evaporação de 7% a 8%, não me pergunte o por que!

Para acontecer a coagulação ideal das proteínas pode-se fazer a acidificação do mosto caso ele esteja longe de 5,2 de pH. Nunca fiz isso e já fiz cervejas bem legais.

Ao final do tempo de fervura, normalmente de 1h a 1h30 dependendo da receita da cerveja, nós fazemos o wirpool. Uso uma pá mesmo pra girar o mosto na panela, formando um redemoinho que vai facilitar a decantação dos materiais sólidos, que irão acumular no fundo da panela.

Com o mosto ainda quente, como uso bomba pra fazer a trasfega, costumo durante a fervura lavar a panela de mostura e deixá-la pronta pra receber o mosto novamente. Com isso, usando a mesmo bomba, transfiro o mosto após o wirpool pra panela de mostura colocando um filtro de café ou um chumaço de gaze estéril na ponta da mangueira, já filtrando um pouco a cerveja nesta fase.

 

Mosturação e Rampas de Temperatura

A mosturação, trazendo pra palavras fáceis, é fazer um chá dos maltes de cevada e possíveis adjuntos. Simplesmente colocá-los em água quente seguindo obviamente algumas regras. As temperaturas da água onde o malte vai descansar chamam-se rampas.

Uma das coisas mais importantes na produção da cerveja são as rampas de temperatura usadas durante a brassagem. Elas que vão determinar algumas características da cerveja, tendo influência sobre seu corpo (densidade), graduação alcoólica, estabilidade da espuma, turvação e muito mais. Algumas rampas são indispensáveis pra nutrição da levedura que posteriormente se alimentará do açúcar do mosto.

O malte é colocado na água quente e as rampas de temperatura determinadas pelo cervejeiro são seguidas a partir de então.

Abaixo um resumo das principais rampas, sempre começando pelas temperaturas mais baixas partindo pras mais altas:

rampas

Em cada um desses intervalos de temperatura acontece a quebra de um tipo de proteína e aminoácido. O malte é praticamente a única fonte deles para o mosto cervejeiro, tendo na faixa de 8% a 16% em sua composição. A quebra do amido é necessária pra que a levedura consiga metabolizá-lo e transformá-lo em gás carbônico e álcool durante a fermentação.

Depois de fazer todas as rampas o cervejeiro faz o mash-out, que é elevar a temperatura pra cerca de 78ºC de forma que termine a conversão enzimática. Sempre antes de terminar a mosturação sugiro que usem o Teste do Iodo, facilmente encontrado em lojas de insumos cervejeiros, pra ver se toda a conversão dos açúcares foi realizada.

Indico que façam uma mosturação com a quantidade de água controlada pra que o mosto não fique muito ralo, pois a concentração da mostura preserva as enzimas proteólicas.

 

 

 

Décima Quarta Leva: A Receita da Cameriere Samba Obama Black IPA

Black IPA com lupulagem americana, usei o seguinte:

– 25kg de malte Pale

– 2kg de malte Biscuit

– 1kg de malte chocolate

– 1kg de malte Crystal 120

– 1kg de malte Black Patent 500

– 120g de lúpulo Falconers Flight (60 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (60 minutos)

– 120g de lúpulo Falconers Flight (5 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (5 minutos)

– 4 saches de levedura West Coast Yeast M44

– aquecer a água a 75 graus e colocar o malte, manter a temperatura a 66 graus por 1h10

– mash out a 78 graus por 10 minutos

– subir para 78ºC e manter por 10 minutos (mash-out)

– fervura intensa por 1 hora, adicionando o lúpulo conforme descrito acima

– fazer o whirpool e aguardar 20 minutos

– fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Décima Quarta Leva: A Brassagem da Cameriere Samba Obama Black IPA

Decidi brassar depois de um longo período sem fazer cerveja. Estava com o fundo falso novo e querendo estreá-lo. Como vamos fazer uma cerveja da minha loja Capitão Barley ainda nesse ano resolvi arriscar uma Black IPA pra ver como sairá.

Chamei os amigos cervejeiros e alguns deles vieram me ajudar: Douglas Giacomini (e sua esposa Carmen), Leonardo Satt, Rodrigo Casarin, Maurício Ghigonetto e Osvaldo Henrique (e a namorada Dani). Foi uma tarde divertida com churrasco, muita cerveja, música e cerveja na panela!

Montei tudo logo cedo de manhã e por volta das 12h o Fred chegou, aí sim consegui acender o fogo e começar a brassagem. Foram quase 30 kilos de malte, 480 gramas de lúpulo e muita risada.

Tudo correu bem, o fundo falso funcionou perfeitamente em conjunto com a bazuka. Da receita original apenas me esqueci de colocar os 3 kilos de açúcar durante a fervura, mas o resultado ficou ótimo.

Agora é esperar o fermento trabalhar e beber o resultado!

Décima Terceira Leva: A Receita da Cameriere Nem Tô Afim IPA

Usei o lúpulo Citra que trouxe dos EUA, foi tudo numa receita só! Uma Single Hop!

Usei:

– 22kg de malte Pale

– 5kg de malte Vienna

– 1,2kg de malte Caraaroma

– 100g de lúpulo Citra (60 minutos)

– 50g de lúpulo Citra (50 minutos)

– 50g de lúpulo Citra (40 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (30 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (20 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (10 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (0 minutos)

– 4 saches de levedura US-05

– aquecer a água a 45ºC, colocar o malte e esperar decantar por 10 minutos

– subir pra 50ºC e manter por 30 minutos

– subir pra 60ºC e manter por 30 minutos

– subir para 70ºC e manter por 30 minutos

– subir para 78ºC e manter por 10 minutos (mash-out)

– fervura intensa por 1 hora, adicionando o lúpulo conforme descrito acima

– adicionar whirfloc a 15 minutos do final da fervura

– fazer o whirpool e aguardar 20 minutos

– fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Décima Terceira Leva: A Brassagem da Nem Tô Afim IPA

Segunda brassagem com o novo equipamento e resolvi mandar uma IPA. Como sou teimoso não arrumei os equipamentos no dia anterior, portanto embora tenha começado a arrumar as coisas por volta das 10 horas da manhã a brassagem em si só começou por volta de meio-dia.

Percebi que preciso fazer um “manual” que me ajude a montar todo o equipamento, pois ontem no decorrer da mostura que lembrei que estavam faltando algumas peças que ajudariam bastante.

Malte ainda na saca, antes de ir pra mostura.

Malte ainda na saca, antes de ir pra mostura. Foto com qualidade terrível do meu celular!

Comecei a brassagem sozinho mas um pouco depois apareceu meu amigo Rodrigo Casarin com sua churrasqueira portátil e as carnes que alimentariam o pessoal. Depois dele chegou emu amigo “parmera” Pablo César, famoso Hooligan, pra aprender um pouco sobre o processo de produção, uma vez que pretende montar seu próprio equipamento em breve.

Minha esposa esteve presente no começo e no final da brassagem. Além dela estiveram presentes a Bel (namorada do Rodrigo), meu amigo Jabuti e o cervejeiro Leonardo Satt, que deu uma mega ajuda no processo todo. Como fizemos várias adições de lúpulo durante a fervura cada um jogou um pouco, fizemos uma cerveja “colaborativa”!

Churrasqueiro e cervejeiro Rodrigo Casarin em mais uma foto com qualidade ótima do meu celular!

Churrasqueiro e cervejeiro Rodrigo Casarin em mais uma foto com qualidade ótima do meu celular!

Tive alguns pequenos problemas na  mostura, a mangueira de recirculação escapou 2 vezes mas nada de grave, apenas um pouco de sujeira na garagem. O problema maior, que eu já previa, seria colocar o fermentador dentro da geladeira. Ele entrou mas enquanto estávamos transferindo a cerveja pra ele caiu.

Única foto boa da brassagem, do meu amigo PC.

Única foto boa da brassagem.

Decidi então manter o fermentador fora da geladeira e pra próxima brassagem vou ouvir mais os conselhos da minha mulher e fazer um suporte que deixe-o firme, caso não dê certo a opção será comprar ou mandar fazer um fermentador de 80 ou 90 litros que caiba na geladeira tranquilamente.

Agora é esperar os bichinhos trabalharem e sentir o resultado. Espero que dê certo pois minha última leva foi toda pro ralo, ficou insuportável!

Recebi mais algumas fotos tiradas pelo amigo, abaixo…

Transferindo pra fervura.

Mostura com recirculação.